Основные правила.
Солить грибы можно различных видов, но особенно хороши для засолки млечники — грибы содержащие горький, похожий на молоко сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить, использовать для варки или жарения, так как горечь при этом сохраняется.
Перед солением грибы очищают от приставших к ним листьев, хвои; корешки пластинчатых грибов отрезают под самую шляпку, а у сыроежек и маслят обычно снимают со шляпки верхнюю кожицу.
Существует два способа засолки грибов: холодный — с предварительным вымачиванием грибов и горячий — с их отвариванием или выдерживанием в кипятке с 3-4-кратной сменой его после остывания.
Вторым способом пользуются, когда хотят поскорее иметь солёные грибы, уже через 6-7 суток их можно употреблять в пищу, а сыроежки через 1-2 суток.
Некоторые виды грибов (белые, подосиновики, подберёзовики, шампиньоны и т. п.) солят холодным способом без вымачивания, сразу же после обычной обработки.
Горячий посол нежелателен для рыжиков, других груздей, валуев, так как они теряют при этом специфический запах, свою «изюминку». Их вымачивают (кроме рыжиков, которые не имеют горечи) и посолив, получают готовый продукт через 30-50 дней (рыжики — через 5-6 дней).
Ёмкости для соления грибов (бочки, эмалированные кастрюли, стеклянные банки и т.д.) моют и обваривают кипятком или запаривают.
Пропаренную тару промывают холодной водой, потом старательно, с нажимом при=отирают её стенки пучком стеблей укропа и листьев хрена и снова споласкивают холодной водой. При такой обработке таре дезинфицируется и приобретает приятный аромат.
Холодный способ засолки.
Грибы- млечники после обработки следует вымочить. время вымачивания для разных грибов неодинаково:
- подгруздки держат в воде 1-2 суток,
- белянки, валуи, и волнушки — 2-3 суток
- грузди и горкуши — 3-5 суток.
Однако для лучшего сохранения своеобразного вкуса и аромата срок вымачивания некоторых видов груздей иногда сокращается до 1 суток.
Чтобы грибы во время вымачивания не закисали, вводу кладут нейодированную соль и раствор меняют 2-3 раза в сутки.
Ингредиенты при холодном способе:
- на 1 литр грибов — 1 ст. л. соли (с горкой)
- 2-3 больших растений укропа
- 1 средних головка человек
- 2-3 средних лавровых листа
- 10-15 горошин чёрного перца
- 8-12 зёрен красного (стручкового) перца
- можно использовать по желанию лук, гвоздику, душистый перец горошком, листья чёрной смородины.
Горячий способ засолки
Этим способом солят обычно подгруздки белые и чёрные, сыроежки, опёнки, мокрухи, рядовки, нередко рыжики, белые, подберёзовики, подосиновики и др.
Он пригоден для соления любых видов грибов.
После обработки грибы отваривают:
- груздки и подгруздки — 5-10 мин. (с момента закипания)
- белые, подберёзовики, подосиновики — 10-15 мин
- валуи и опёнки — 25-30 мин
- волнушки и сыроежки — 10-15
- рыжики — 2-3 раза обдать кипятком
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а отвар становится прозрачным. Отваривая грибы, следует постоянно снимать пену, а закончив, откинуть из на дуршлаг; отвар же поставить в холодильник, чтобы долить при необходимости в солёные грибы.
На дно тары уложить зонтики и нарезанные стебли укропа, смородинные и лавровые листья, затем 5-8-сантиметровый слой грибов(ножками вверх) и равномерно посыпать его солью и добавленными специями, потом снова слой грибов и т. д. до заполнения ёмкости. Накрыть чистой холщовой тряпочкой, поверх ткани — гнёт.
На поверхности, на ткани и гнёте может появляться плесень, которую необходимо убирать, ткань и гнёт мыть, потом всё возвращать на место.
Хранить солёные грибы при температуре +2*С до — 2*С, но оберегают от замораживания. Герметично закрывать солёные грибы категорически нельзя.
Ингредиенты при горячем способе:
- на 1 литр грибов — 1 ч. л. соли (с горкой)
- 2-3 больших растений укропа
- 1 средних головка человек
- 2-3 средних лавровых листа
- 10-15 горошин чёрного перца
- 8-12 зёрен красного (стручкового) перца
- можно использовать по желанию лук, гвоздику, душистый перец горошком, листья чёрной смородины.
Комментариев 3